Cours d'aiguisage de couteaux

Résumé de la méthode d'aiguisage que j'enseigne aux Affûtés

Voici un rappel des grands principes de la méthode que j’enseigne.

La manière d’aiguiser va varier de couteau en couteau, du temps qu’on a, des pierres qu’on utilise.

Cela dit, les grands principes demeurent.

Si vous avez des questions, communiquez avec moi:
erik.vigneault@gmail.com

Faire tremper les pierres de 10 à 15 minutes s’il s’agit de pierre à tremper (et non de splash-n-go, qui sont des pierres qu’on doit mouiller, sans les faire tremper).
L’angle que forme la lame par rapport à la pierre varie de 15 degrés (couteaux japonais) à 22-25 degrés (couteaux occidentaux).
Normalement, cela signifie que le dos de la lame est surélevé d’environ 1 cm pour un couteau du chef (moins si c’est un plus petit couteau).
Ces degrés sont une approximation, il vous revient de trouver le bon angle pour chaque couteau.
Important: l’angle doit être constant du début à la fin du processus.
On aiguise les 2 côtés de la lame.
La main principale tient le couteau, le poignet bloqué, le mouvement part de l’épaule.
Attention: il est fréquent qu’au début on bouge le poignet, ce qui fait invariablement varier l’angle. Évidemment, il faut éviter cela.
2-3 doigts de l’autre main sont appuyés sur le biseau, créant la pression.

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Aiguisage

L’aiguisage se fait typiquement sur une seule pierre.
Il consiste à enlever de la matière pour que les deux faces se rejoignent et forment l’apex ou le fil tranchant.
Il se termine lorsqu’on crée le morfil des deux côtés de la lame.
Le mouvement de l’aiguisage est le mouvement 1 (voir ci-dessous).

Polissage

On commence le polissage sur la même pierre que l’aiguisage (on changera de pierre au cours du processus de polissage).
Les mouvements de polissage sont les mouvements 2 et 3 (voir ci-dessous).

Mouvement 1

Tranchant vers soi.
On travaille en petites sections de 2-3 centimètres.
La pointe: ne pas oublier qu’il faut souvent relever le bras qui tient le couteau pour que la pointe touche la pierre.
On fait des mouvements de va-et-vient, section par section, en essayant d’utiliser toute la surface de la pierre.
La pression est d’environ 4 livres.
Pour faire une passe (aller d’une extrémité à l’autre, par exemple de la pointe au talon), il faut compter une centaine de va-et-vient.
Après une première passe, on vérifie si on a du morfil (la sensibilité est plus grande si les doigts sont secs et la lame est sèche).
On refait des passes jusqu’à ce qu’on ait créé le morfil partout.
Une fois le morfil créé sur toute la longueur, on change de côté et on répète le processus de l’autre côté.
Une fois le morfil créé sur toute la longueur de l’autre face, techniquement la phase d’aiguisage est terminée, on passe au mouvement 2.

Mouvement 2

Le mouvement 2 est très semblable au mouvement 1, avec quelques exceptions notables:
1. On ne cherche pas à créer de morfil
2. On diminue la pression exercée sur le biseau (2 lb environ)
3. On travaille en plus grandes sections — de 5 à 6 cm
4. une passe consiste en 5-6 va-et-vient
Le mouvement est ample.
On n’oublie pas de travailler les pointes et les talons.
On fait environ 10 passes par côté, en alternant au bout de 5 (5 passes côté A, 5 passes côté B, 5 passes côté A, 5 passes côté B).
On teste le tranchant. Si on n’est pas satisfait, on fait d’autres passes jusqu’à ce qu’on soit content.
À ce stade-ci, le morfil devrait avoir presque complètement disparu.

Mouvement 3

Toujours sur la même pierre.
10 passes du côté A, 10 du côté B, ensuite on alterne à chaque passe pendant 10 passes.

Côté A:

Tranchant vers soi, on commence avec la pointe dans le coin inférieur gauche (point 1).
On glisse vers le point 2, qui se trouve au centre (gauche-droite), à environ un tiers de la pierre (en partant du bas).
On remonte vers le point de fuite situé en haut à gauche.
La lame est en contact continu avec la pierre.
Le mouvement s’exécute en une seule passe.
La pression est très très légère: suffisante pour s’assurer que la lame demeure en contact continu avec la pierre, c’est tout.
Quand on passe du point 2 au point de fuite, la lame glisse sous les doigts.
On arrête le mouvement sur la pierre pour ne pas briser le talon.

Côté B:

Si vous le désirez, vous pouvez passer au cuir, mais ce n’est pas indispensable.
Sur le cuir, c’est le mouvement 3 qu’on fait.
Attention de ne pas vous tromper d’orientation du tranchant: si vous faites le mouvement dans le sens contraire prescrit, vous risquez d’endommager le cuir.

Voilà! 😊